Joulutorttu ei ole enää vain sakaroistaan tunnistettava leivonnainen, sillä tuttu taikina taipuu nyt kukiksi, ruusuiksi, ruseteiksi ja pieniksi lahjapaketeiksi. Perinteinen tähtitorttu säilyttää vahvan asemansa joulupöydässä, mutta rinnalle on noussut joukko uusia muotoja, jotka muuttavat yksinkertaisen leivontahetken pieneksi askarteluprojektiksi. Joulutortun eri muodot kiinnostavat erityisesti silloin, kun tarjottaviin halutaan vaihtelua ilman kokonaan uuden reseptin opettelua.

Uudet muodot syntyvät tavallisesti samasta pakastetusta torttu- tai lehtitaikinasta, jota on käytetty kodeissa vuosikymmenten ajan. Muutos tapahtuu saksilla, terävällä veitsellä ja muutamalla harkitulla taitoksella, joten leivonnaisen raaka-aineet voivat pysyä täysin ennallaan. Lopputulos näyttää silti uudelta, ja samalla täytteen määrä sekä sijainti voidaan sovittaa tortun rakenteeseen.

Tähti pitää pintansa

Perinteinen tähtitorttu syntyy neliönmuotoisesta taikinapalasta, jonka kulmiin leikataan viillot keskustaa kohti. Joka toinen kulma nostetaan keskelle ja painetaan kunnolla kiinni, minkä jälkeen keskelle lisätään paistonkestävää marmeladia. Muoto on nopea valmistaa, se paistuu melko tasaisesti ja se tunnistetaan heti joulutortuksi.

Tähden tuttuus on myös sen suurin vahvuus, sillä leivonnainen ei tarvitse esittelyä kahvipöydässä. Sakaroiden väliin jäävä avoin rakenne päästää kuuman ilman kiertämään taikinan ympärillä, joten reunat saavat helposti rapean ja lehtevän pinnan. Keskiosa jää täytteen ansiosta pehmeämmäksi, mikä tekee suutuntumasta vaihtelevan.

Pieniä muutoksia voi tehdä rikkomatta klassista ilmettä. Sakaroista voi leikata tavallista kapeammat, keskustaan voi nostaa useamman kulman tai taikinan voi viimeistellä raesokerilla tomusokerin sijaan. Täytteen voi myös vaihtaa luumusta omenaan, päärynään tai marjaan, jolloin torttu näyttää tutulta mutta maistuu hieman erilaiselta.

Kukka avautuu uunissa

Kukkatorttu kuuluu näyttävimpiin uusiin joulutorttumuotoihin, vaikka sen lähtökohta on tavallinen taikinaneliö. Täyte suljetaan ensin taikinan sisään, minkä jälkeen nyytti käännetään ympäri ja sen reunoihin leikataan tasaisin välein viiltoja. Leikatut osat kierretään vuorotellen eri suuntiin, jolloin täyte tulee näkyviin terälehtien lomasta.

Muoto sopii erityisen hyvin värikkäille marmeladeille, koska täyte jää pieninä raitoina näkyviin. Vadelma, aprikoosi ja tummanpunainen luumu korostavat rakennetta eri tavoin, ja kahden täytteen yhdistelmä voi tehdä kukasta kirjavan. Täytettä ei kuitenkaan kannata käyttää liikaa, sillä runsas marmeladi voi valua leikkauspinnoilta pellille.

Kukkatortun tekeminen vaatii hieman enemmän aikaa kuin tavallisen tähden taittelu. Työvaiheissa ei silti tarvita erityisiä välineitä, sillä terävä veitsi tai puhtaat keittiösakset riittävät. Ensimmäinen torttu saattaa jäädä epäsymmetriseksi, mutta muutaman harjoituskappaleen jälkeen terälehdet alkavat asettua tasaisemmin.

Ruusu kerää katseet

Jouluruusu rakennetaan taittamalla taikinan kulmia ja nipistämällä leikatut reunat terälehtimäisiksi osiksi. Keskelle jää tila marmeladille, joten täyte toimii samalla koristeena ja rakenteen kiinnittäjänä. Valmis torttu muistuttaa pientä avautunutta kukkaa, vaikka sen taitokset ovat kukkatorttua yksinkertaisemmat.

Ruusu toimii hyvin tilanteissa, joissa pellille halutaan useita erilaisia leivonnaisia mutta työmäärää ei haluta kasvattaa liikaa. Muoto näyttää viimeistellyltä jo ilman tomusokeria, ja kevyt kananmunavoitelu korostaa taikinan kullanruskeita pintoja. Keskelle voi lisätä luumumarmeladin sijasta esimerkiksi omenatäytettä, sitruunatahnaa tai paistonkestävää marjamarmeladia.

Taikinan lämpötila vaikuttaa ruusun onnistumiseen selvästi. Liian lämmin taikina venyy, tarttuu sormiin ja menettää muotonsa ennen paistamista, kun taas aivan jäinen levy voi murtua taitettaessa. Parhaiten työ sujuu kylmällä mutta taipuisalla taikinalla, joka pitää viillot terävinä ja saumat siisteinä.

Timantti tuo ryhtiä

Timanttitortussa taikinan vastakkaisiin kulmiin tehdään reunojen suuntaiset viillot, joiden avulla kulmat voidaan taittaa ristiin. Keskelle muodostuu avoin alue täytteelle, ja leikatut reunat kehystävät sitä hieman viinerin tapaan. Muoto näyttää kulmikkaalta ja siistiltä, joten se sopii hyvin myös suolaisiin tarjottaviin.

Täytteen voi annostella vasta taittelun jälkeen, mikä helpottaa työskentelyä ja vähentää sotkua. Makeassa versiossa keskelle sopivat luumu, omena, aprikoosi tai kirsikka, kun taas suolaiseen torttuun voi lisätä paistamisen jälkeen esimerkiksi tuorejuustoa ja kylmäsavulohta. Suolainen täyte kannattaa valita sen mukaan, kestääkö se uunin vai lisätäänkö se vasta jäähtyneeseen torttuun.

Timantin etuna on avoin ja selkeä rakenne. Taikinan keskiosa ei jää useiden taitosten alle, joten täyte näkyy hyvin eikä leivonnainen kasva kovin korkeaksi. Muoto on samalla riittävän erilainen erottuakseen tähtitortuista, vaikka valmistustapa pysyy melko helppona.

Kierre näyttää runsaalta

Joulutorttukierre syntyy tavallisesti kahdesta päällekkäisestä taikinalevystä, joiden väliin levitetään ohut kerros marmeladia. Levyt leikataan suikaleiksi, suikaleita kierretään vastakkaisiin suuntiin ja lopuksi ne pyöräytetään pieniksi sykeröiksi. Täyte muodostaa paistuneeseen taikinaan raitoja, jotka tekevät pinnasta koristeellisen.

Kierre sopii leipurille, joka haluaa näkyvän lopputuloksen ilman yksittäisten sakaroiden tarkkaa taittelua. Taikinasuikaleiden käsittelyssä täytyy silti olla ripeä, koska lämmetessään ne venyvät ja muuttuvat pehmeiksi. Valmiit kierteet voi nostaa hetkeksi jääkaappiin ennen paistamista, jos taikina ehtii lämmetä työskentelyn aikana.

Täyte kannattaa levittää hyvin ohuesti koko levylle. Liian paksu kerros tekee suikaleista liukkaita, vaikeuttaa kiertämistä ja voi valua uunissa ulos. Ohut marmeladiraita riittää tuomaan makua lähes jokaiseen suupalaan, koska täyte kulkee kierteen mukana koko leivonnaisen läpi.

Rusetti ja paketti leikittelevät

Rusetin muotoinen joulutorttu näyttää kevyeltä, vaikka sen rakenne syntyy muutamasta napakasta taitoksesta. Keskiosa sidotaan taikinasta leikatulla suikaleella tai painetaan tiukasti kiinni, minkä jälkeen täyte asetetaan rusetin molempiin päihin tai keskelle. Muoto sopii erityisesti pienikokoisiin torttuihin, jotka tarjoillaan osana laajempaa jälkiruokapöytää.

Lahjapakettia muistuttava torttu rakennetaan puolestaan niin, että taikinan reunat tai ohuet suikaleet muodostavat täytteen ympärille nauhamaisen kuvion. Paketin keskelle voi jättää pienen marmeladi-ikkunan, jolloin täyte näkyy kuin koristeena. Muoto tuo jouluteeman esiin ilman erillisiä koristelutuotteita.

Rusetit ja paketit sallivat myös pienen epäsäännöllisyyden. Jokaisen tortun ei tarvitse olla täydellisen samanlainen, sillä käsintehty ilme kuuluu leivonnaisten viehätykseen. Pöydässä muodot näyttävät kiinnostavammilta, kun osa on hieman leveämpiä ja osa korkeampia.

Myös täyte uudistuu

Joulutortun uudet muodot ovat tuoneet samalla lisää tilaa erilaisille täytteille. Luumumarmeladi säilyy klassikkona, mutta omena-kaneli, aprikoosi, päärynä, vadelma ja kirsikka sopivat samaan taikinaan luontevasti. Paistonkestävä täyte on varmin valinta, sillä se säilyttää rakenteensa kuumassa eikä muutu helposti juoksevaksi.

Makeutta voi lisätä kinuskilla, suklaalla tai pähkinäisellä tahnalla, mutta näitä kannattaa annostella maltillisesti. Suklaa sulaa uunissa nopeasti ja makea levite voi valua avoimesta tortusta, joten suljetumpi nyytti tai kukka sopii sille tähteä paremmin. Sitruunatahna ja maustettu rahka toimivat usein parhaiten silloin, kun ne lisätään valmiiksi paistettuun ja jäähtyneeseen pohjaan.

Suolainen joulutorttu voi puolestaan toimia pikkujoulupöydän alkupalana. Juusto, sienet, punajuuri, kala ja erilaiset tahnat muuttavat tutun leivonnaisen pikkusuolaiseksi, vaikka ulkomuoto säilyy jouluisena. Tähtimuoto ei siten kuulu vain jälkiruokapöytään, vaan se voi kantaa myös savuisia, hapokkaita ja yrttisiä makuja.

Kylmä taikina ratkaisee

Taikina kannattaa pitää viileänä koko työskentelyn ajan, koska kylmä rasva auttaa kerroksia säilymään erillisinä. Liian lämmin taikina pehmenee nopeasti, tarttuu työvälineisiin ja saattaa levitä uunissa ennen kuin rakenne ehtii kohota. Pellillinen taiteltuja torttuja voidaan tarvittaessa jäähdyttää ennen paistamista.

Viillot onnistuvat parhaiten terävällä veitsellä, taikinapyörällä tai keittiösaksilla. Tylsä väline painaa taikinakerrokset yhteen, jolloin reunat eivät välttämättä kohoa yhtä ilmaviksi. Leikkausten ei myöskään pidä ulottua liian lähelle keskustaa, jos muodon täytyy pysyä yhtenäisenä.

Saumat tarvitsevat usein hieman vettä ja napakan painalluksen. Kostea sormenpää riittää, eikä taikinaa pidä kastella märäksi, koska liika vesi tekee pinnasta tahmean. Kananmunavoitelu viimeistelee pinnan, mutta se kannattaa levittää kevyesti, jotta muna ei liimaa leikattuja kerroksia toisiinsa.

Näillä muodoilla pääsee alkuun

Ensimmäiselle kokeilupellille kannattaa valita vain muutama muoto, jotta taikina ei ehdi lämmetä pitkän taittelun aikana. Tähti tarjoaa varman vertailukohdan, timantti onnistuu vähillä leikkauksilla ja kukka tuo mukaan näyttävämmän tekniikan. Kierteet voi valmistaa viimeiseksi, koska niiden tekemisessä käytetään taikinaa hieman eri tavalla.

Hyvä aloitusvalikoima voi näyttää tältä:

• Tähtitorttu: nopea klassikko, joka sopii luumu- ja omenamarmeladille.
• Timanttitorttu: selkeä ja avoin muoto makeille tai suolaisille täytteille.
• Jouluruusu: pehmeälinjainen vaihtoehto näyttävään kahvipöytään.
• Kukkatorttu: koristeellinen malli, jossa täytettä on useassa kohdassa.
• Joulutorttukierre: runsas ja raidallinen muoto kahdesta taikinakerroksesta.
• Rusetti: pieni ja leikkisä torttu juhlapöydän yksityiskohdaksi.
• Lahjapaketti: jouluteemainen muoto, joka toimii myös syötävänä koristeena.

Samalle pellille voi hyvin tehdä useita muotoja, jos tortut ovat suunnilleen saman kokoisia ja paksuisia. Pienet ja ohuet tortut valmistuvat suuria nopeammin, joten paistumista kannattaa seurata uunin luukun läpi loppuvaiheessa. Kullanruskea pinta kertoo tavallisesti enemmän kypsyydestä kuin tarkka minuuttimäärä.

Muodot vapauttavat perinteen

Joulutortun uudistaminen ei edellytä klassikon hylkäämistä. Tähti voi pysyä tarjottimella, vaikka sen rinnalle nostetaan kukkia, timantteja ja rusetteja. Yhden taikinapaketin sisällä voi siten olla monta erilaista leivonnaista, vaikka maut ja valmistustapa säilyvät tuttuina.

Uudet muodot tekevät joulutorttujen leipomisesta myös yhteistä tekemistä. Lapset voivat valita helppoja taitoksia, kokeneemmat leipurit voivat rakentaa yksityiskohtaisempia kukkia ja jokainen voi täyttää oman torttunsa haluamallaan maulla. Pienet erot eivät haittaa, sillä vaihteleva tarjotin näyttää usein runsaammalta kuin täysin samanlaisista tortuista koottu rivi.

Joulutorttu kestää muutosta juuri siksi, että sen perusidea on niin yksinkertainen. Rapea taikina, pehmeä täyte ja lämmin uuni muodostavat pohjan, jota voidaan muokata lähes loputtomasti. Tähti ei katoa joulusta, mutta se ei enää joudu loistamaan yksin.